富马酸一钠的抑菌机制主要有三个

    富马酸和富马酸一钠虽然都是酸度调节剂，但富马酸承担的主要是缓冲作用，提高体系的稳定性。而富马酸一钠比富马酸有更高的化学稳定性，尤其在抑菌防腐方面更为显著。富马酸一钠的抑菌机制主要有三个：
    1、微生物的生长有赖于合适的环境，降低pH可以抑制很多微生物的生长。
    2、-不饱和羰基结构被认为是防腐剂发挥抗菌作用的功能基团,富马酸则含有这一基团，在抑菌方面可能涉及透化细胞外膜、提高渗透压、抑制生物合成等方面。
    3、群体感应是一种细菌间信息交流的通讯系统，细菌通过自身合成并释放信号分子感知环境变化，当信号分子浓度达到一定阈值时开启细胞密度依赖的特定基因表达，进而调控细菌的生物行为。富马酸一钠则能够阻碍和干扰细菌间的信息传递，起到抑制微生物增殖的作用。
    在防腐效果上，富马酸一钠并不能满足加工要求，但其与醋酸钠、柠檬酸钠等其他防腐剂配合使用时，效果提升明显。达到同样的防腐效果，还能降低其他防腐剂的使用量，是一种新型的防腐保鲜剂。在合规范围内对富马酸一钠的防腐作用进行深入研究，有助于提高食品的整体防腐质量，尤其是与其他防腐剂的联合作用机制和复配效果值得深究。